ÍNDICE GENERAL DE CONSEJOS PARA TRABAJAR
MEJOR, RECETAS Y PREPARACIONES BÁSICAS A
• Abanicos de pepinillos en vinagre, cómo se hacen
• Acanalador o rizador de naranjas, limones, pomelos, zanahorias
• Aceite de oliva virgen extra, por qué usarlo siempre
• Aceite de oliva, qué pasa durante el proceso de refinado
• Aceites de oliva «a secas» y aceites de oliva virgen o virgen extra, diferencias
esenciales entre ellos
• Aceite que consumimos al cocinar en un microondas
• Agujas especiales de cocina o pinchos metálicos, por qué se usan y dónde
se encuentran
• Ajos, cómo pelarlos con facilidad
• Albahaca, qué es, cuándo se usa y cómo se conserva
• Alcachofas, fondos rellenos de marisco y salsa rosa
• Alcaparras, qué son, dónde se encuentran y cómo se conservan
• Alimentos, cómo se cocinan al vapor
• Alimentos para freír, cómo enharinarlos con facilidad
• Almendras, cómo tostarlas en el microondas o en el horno
• Almíbar, cómo se hace por el método tradicional, en el microondas o en
el Thermomix 21 y 31
• Almíbar, clases que hay • Añojo, solomillo a la pimienta verde con cebollitas glaseadas
• Añojo, steak tartare
• Añojo, cerdo o venado asados con grosellas y arroz exótico
• Apio en polvo o sal de apio, dónde se encuentra
• Apio en puré, cómo se hace
• Arroz exótico
• Arroz, por qué uso el vaporizado y cómo se cuece también el arroz integral
• Asar pimientos rojos y cómo pelarlos con facilidad
• Aspic de langostinos
• Avestruz en medallones o magrets de pato con salsa de grosellas
• Azafrán auténtico, qué es y cómo utilizarlo
• Azúcar avainillado, qué es y dónde se encuentra
• Azúcar en polvo o azúcar glas, ventajas de hacerlo en casa B
• Bacalao, cómo y por qué desalarlo siempre en nevera
• Bacalao gratinado al horno con salsa de pimientos del piquillo
• Baño María, qué es y cómo se hace por el método tradicional, en el
microondas o en el Thermomix 21 y 31
• Bayas de enebro, qué son, dónde conseguirlas y cómo conservarlas
• Bechamel corriente y sofisticada, cómo se hacen, ver salsa bechamel
• Berenjenas a la crema con gambas y jamón
• Berenjenas, por qué hay que espolvorearlas con sal antes de cocinarlas
• Bicarbonato, por qué no se tiene que utilizar nunca para cocer verduras
verdes .
• Biscuit glacé de Amaretto
• Biscuit glacé de Grand Marnier o ron con pasas
• Biscuit glacé de frutos secos
• Bizcocho genovés, cómo se prepara por el método tradicional o en el
Thermomix 21 y 31
• Bizcocho genovés, cómo se hornea
• Bizcochos, cómo deben subir en el horno
• Bolsitas con las hierbas secas, ver ramillete de hierbas
• «Bouquet garni», ver ramillete de hierbas
• Brochas especiales de cocina C
• Caldo casero de pescado, caldo corto o fumet de pescado
• Caldo casero de pollo, cómo elaborarlo y desgrasarlo
• Carne mechada acompañada de col lombarda
• Carnes, cuándo salarlas
• Carnes, por qué no hay que pincharlas mientras se cocinan
• Carnes o aves asadas en la olla
• Carne de pimiento choricero, ver pimientos choriceros
• Caramelo, cómo se hace por el método tradicional o en el microondas
• Carpaccio de añojo o ternera
• Cebolla, cómo se pica muy fina cruda para acompañar ahumados
• Cebolletas, «flores», cómo se hacen
• Cebollino, qué es, cómo se pica y cómo se conserva
• Cebollitas francesas, qué son y cómo pelarlas con facilidad
• Cebollitas glaseadas
• Centrifugadoras de lechuga, por qué es muy cómodo usarlas
• Cerdo asado o pata entera de cerdo con salsa de frambuesa
• Cerdo, añojo o venado asados con grosellas y arroz exótico
• Cestitas de naranja o de pomelo, cómo se hacen
• Chalotas o escalonias, qué son, dónde encontrarlas y cómo conservarlas
• Champiñones, cómo se cocinan
• Chocolate puro, cómo fundirlo por el método tradicional, en el microondas
o en el Thermomix 21 y 31
• Ciervo o jabalí, lomos o solomillos marinados acompañados de puré de
apio
• Cítricos, cestitas de naranja o de pomelo, cómo se hacen
• Claras de huevo a punto de nieve, cómo se montan mejor y cómo comprobar
que están bien montadas
• Claras de huevo, por qué no tirarlas si nos sobran en un momento
determinado
• Cocción de alimentos al vapor
• Cocción de alimentos en su jugo en el microondas
• Cocción de las espinacas, al vapor o en su jugo
• Cocción de las gambas o langostinos por el método tradicional y en su
jugo en el microondas
• Cocción de los huevos de gallina o de codorniz por el método tradicional
y en el microondas
• Cocción de los mejillones, chirlas o almejas por el método tradicional y en
su jugo en el microondas
• Cocción del pescado por el método tradicional y en su jugo en el microondas
• Cocción del pollo o pavo, filetes de pechuga, por el método tradicional o
en su jugo en el microondas
• Cocciones en las ollas superrápidas y cómo usarlas correctamente
• Cocciones y cocinados tradicionales
• Cocciones y cocinados siempre en cacerola tapada
• Cóctel de espárragos con mayonesa
• Cóctel de marisco con salsa rosa
• Codornices o perdices, cómo se cocinan
• Codornices o perdices con naranja y al brandy
• Codornices o perdices al cava rellenas de foie
• «Concentrado de patas y pieles de marisco», cómo se puede hacer por
el método tradicional y en el Thermomix 21 y 31 y clases que se pueden
realizar
• Col lombarda, cómo se cocina • Cola de pescado o gelatina sólida en láminas, cómo se manipula
• Colorante del arroz o E = 102 = tartracina, colorante químico
• Conchas de vieiras auténticas, dónde encontrarlas
• Conejo o liebre en paté
• Crema de carabineros
• Crema exótica
• Crema trufada de ave al jerez
• Crema trufada de foie de pato
• Crepera, para qué sirve y dónde encontrarla
• Crepes o volovanes rellenos de bechamel con marisco
• Crepes, cómo se hace su masa
• Cuatro especias, en qué consisten
• Cucharada y cucharadita, a qué equivalen
• Cuchillito del pomelo, cómo es y para qué sirve
• Cuerda especial para cocina
• Curaçao, qué es y dónde encontrarlo
• Cúrcuma o azafrán de la India D
• Desmoldar helados, cómo y cuándo se debe hacer
E
• Eneldo, qué es y dónde encontrarlo
• Enharinado de alimentos con facilidad, pescado por ejemplo
• Ensalada de ahumados
• Ensalada de perdiz o codorniz en escabeche
• Ensalada Waldorf Astoria
• Escabeche de perdiz o codorniz, cómo se prepara
• Esencia de almendras amargas, dónde encontrarla
• Espárragos, cómo se cuecen al vapor
• Espátulas de goma blanda o de silicona, por qué es cómodo usarlas
• Espinacas, cpomo se cocinan al vapor o en su jugo
• Estragón, qué es y cómo se conserva
F
• Faisán con ciruelas pasas y grosellas negras
• Falso alioli o mayonesa con ajo, cómo se hace
• «Flores de naranja, pomelo, limón, calabacín, pepino, zanahoria...», cómo
se hacen
• «Flores de rabanito», cómo se hacen
• Foie fresco de pato o de oca, cómo se limpia y cómo se adereza
• Foie fresco de pato, cómo se cocina en el microondas en film o en terrina
• Foie fresco de pato, cómo se cocina en el horno tradicional
• Foie fresco de pato o de oca y foie gras trufado
• Foie gras, cómo se prepara
• Fumet de pescado, caldo corto o caldo de pescado, cómo se hace, cómo
se conserva y para qué sirve
G
• Gambas frescas, por qué comprarlas mejor con piel y cabeza que descabezadas
• Gambas y langostinos, cómo se cuecen por el método tradicional o en su
jugo en el microondas
• Gelatina salada «gelée au Madère», dónde encontrarla
• Glaseado de una tarta, qué es y cómo se hace
• Guantes de horno, dónde se encuentran y por qué usarlos
H
• Harina salpimentada, cómo se hace y para qué sirve
• Helados, cuándo y cómo desmoldarlos
• Helado de nueces con salsa caliente de café
• Hierbas frescas en ramillete o bolsita con las hierbas secas
• Hojaldre, cómo manipularlo y hornearlo y en qué forma se encuentra
• Hornos convencionales y hornos turbo, diferencias entre ellos
• Huevos, tamaño usado en las recetas
• Huevos de gallina y de codorniz, cómo se cuecen por el método tradicional
o en el microondas
• Huevos o yemas batidos con azúcar, cómo doblan su volumen por el
método tradicional o en el Thermomix 21 y 31
J
• Jabalí o ciervo, lomos o solomillos marinados acompañados de puré de
apio
• Jengibre, qué es, cómo se usa y dónde se encuentra
• Juliana de lechuga, de zanahoria y de otras verduras
K
• Kirsch, qué es y dónde encontrarlo
L
• Lámina de plástico transparente o plastifilm, consejos sobre su uso, y por
qué no conserva herméticamente
• Langostinos con salmón ahumado, salsa tártara y verduritas
• Langostinos en aspic
• Langostinos, cómo se cuecen en su propio jugo
• Langostinos, tamaño que conviene usar normalmente
• Lechuga y zanahoria, cómo se hacen en juliana
• Lechuga, escarola y otras ensaladas, cómo se centrifugan
• Liebre o conejo en paté
• Limas o limones verdes del Caribe
M
• Macedonia de frutas rellenando un melón o una sandía
• Macerar pasas o frutos secos, cómo se hace
• Magrets de pato o medallones de avestruz con salsa de grosellas
• Mandolina doméstica, para qué sirve y dónde encontrarla
• Mantequilla, cómo se elabora en el Thermomix 21 y 31 y cómo utilizar
una nata montada que se ha «cortado»
• Mantequilla, precauciones a la hora de fundirla
• Mantequilla y margarina, comentarios al respecto
• Marisco en cebiche
• Mariscos en cóctel con salsa rosa
• Mecheros de alcohol o sopletes caseros de butano, para qué sirven y dónde
encontrarlos
• Mejillones, chirlas o almejas, cómo se cuecen por el método tradicional o
en su jugo en el microondas
• Mayonesa con ajo o falso alioli, cómo se hace
• Mayonesa y sus derivados, salsa tártara y salsa rosa, cómo se hacen por
varios procedimientos, cómo se arreglan si se cortan y cómo se aclaran o
se espesan
• Merengue italiano, qué es y cómo se hace por el método tradicional o en
el Thermomix 21 y 31
• Moldes antiadherentes o de silicona para horno, por qué usarlos
• Moldes de silicona con tapa imprescindibles para cocinar en el microondas
• Moldes bonitos de silicona o de polietileno para helados, bavarois, aspics
• Mostaza de Dijon, qué es y por qué usarla
• Mousse de chocolate negro y blanco al perfume de naranja
• Mousse fría de salmón
• Microondas, cómo se cocinan los alimentos en su jugo en él
• Microondas, por qué hay que cocinar normalmente tapando el recipiente
• Microondas, por qué son mejores para cocinar los recipientes redondos
• Microondas, por qué no se deben salar las verduras antes de cocinarlas
en él N
• Nata líquida, cómo se monta en el Thermomix 21 y 31 y por qué es preferible
montarla en casa
O
• Ollas superrápidas, cómo se realizan las cocciones y cocinados en ellas y
cómo usarlas correctamente
• Ollas superrápidas, cómo debe estar su válvula o regulador de presión
durante todas las cocciones
• Ollas superrápidas, cómo deben calentarse para que sus válvulas funcionen
correctamente
• Ollas superrápidas, por qué no deben enfriarse nunca debajo del grifo
P
• Palitos de cangrejo, cómo se pican a mano o en el Thermomix 21 y 31
• Papel absorbente de cocina, usos que tiene
• Papel de aluminio, por qué no usarlo
• Papel vegetal = papel de horno = papel manteca, para qué sirve y dónde
se encuentra
• Pasas o frutas secas, cómo macerarlas
• Pasas sultanas, californianas o de corinto, diferencias entre ellas y cómo
se conservan para que no se resequen
• Pasta sablée, cómo se hace por el método tradicional y en el Thermomix
21 y 31, y en qué tipo de molde debe hornearse
• Pasta sablée, cómo se hornea
• Pasta sablée, cómo se manipula y en qué tipo de molde debe hornearse
• Pastel de avellanas y yemas
• Pastel de crema pastelera y crema de almendra
• Pastel de merengue cocido con nata y praliné o «vacherin»
• Pastel de hojaldre, pollo y champiñones
• Pastel de jamón y queso
• Pastel de pescado al aroma de jerez
• Patatitas al vapor
• Paté caliente de setas con muselina de setas
• Paté de conejo o liebre
• Pata entera de cerdo o cerdo asado con salsa de frambuesa
• Pato a la naranja con cestitas de naranjas
• Pato en magrets o avestruz en medallones con salsa de grosellas
• Pavo entero relleno y asado al horno
• Pavo, pechuga rellena en rollo
• Pelaverduras o pelapatatas de cuchilla transversal
• Pepinillos en vinagre abiertos en forma de abanico
• Peras rellenas con gorgonzola y nueces
• Perdices o codornices con naranja y al brandy
• Perdices o codornices al cava rellenas de foie
• Pescado a la vinagreta de anchoas
• Pescado al cava con salsa holandesa gratinada
• Pescado con mejillones y gambas, en terrina y salsa americana
• Pescado o marisco en cebiche
• Pescado o marisco en tartar con aguacates
• Pescado, bacalao gratinado al horno con salsa de pimientos del piquillo
• Pescado, pastel al aroma de jerez
• Pescado, rollitos rellenos de foie
• Pescado, tronco con escamas
• Pescados en zarzuela
• Pescado, cómo se cuece por el método tradicional o en el microondas
• Petisú, masa, cómo se hace
• Pimentón de La Vera, por qué usarlo preferentemente
• Pimienta blanca y nuez moscada recién ralladas, por qué y cuándo usarlas
• Pimienta verde fresca, qué es y diferencias con la blanca y con la negra
• Pimientos choriceros y carne de pimiento choricero
• Pimientos rojos, cómo asarlos en el microondas o en el horno
• Pimientos rojos asados, cómo pelarlos con facilidad
• Pinzas largas de cocina, para qué sirven y dónde encontrarlas
• Piña rellena fantástica
• Piñones, cómo conservarlos
• Placas de pastelería
• Pizco, en qué consiste
• Pollo o pavo, filetes de pechuga, cómo se cuecen
• Preparaciones espumosas, cómo mezclarlas mejor entre sí
• Primeros platos
• Pularda rellena trufada con gelatina y huevo hilado
• Puré de apio, cómo se hace
• Puré de manzana elaborado por el método tradicional, en el microondas
y en el Thermomix 21 y 31
• Puré rápido de patata elaborado con copos deshidratados
Q
• Quemadores de azúcar, dónde se encuentran y para qué sirven,
• Queso rallado, por qué es mejor rallarlo en casa
R
• Rabanitos en flor, cómo se hacen
• Ramillete de hierbas, ver Hierbas frescas en ramillete, pág. 50
• Recetas de este libro, para cuántas personas son
• Redondo de añojo con salsa verde y patatitas al vapor
• Rizador o acanalador de limones, naranjas, pomelos, zanahorias
• Rollitos de pescado rellenos de foie
• Rollo de pechuga de pavo
• Rosca de petisú con pollo y champiñones
• Roscón de petisú con nata, almendras y praliné o París Brest
• Roscón de Reyes fantástico
S
• Sal de apio o apio en polvo, dónde encontrarlo
• Sal yodada, por qué usarla
• Salmón ahumado, mousse fría
• Salmón ahumado, rollitos rellenos de espárragos
• Salmón marinado casero, cómo se elabora
• Salmón marinado con salsa de eneldo y crudités
• Salsa a la pimienta verde
• Salsa americana
• Salsa bechamel corriente y sofisticada, qué son y cómo se hace por el
método tradicional, en el microondas y en el Thermomix 21 y 31
• Salsa de eneldo
• Salsa de frambuesa
• Salsa de grosellas
• Salsa de naranja
• Salsa de tomate casera, cómo se prepara en el Thermomix 21 y 31, en el
microondas y por el método tradicional
• Salsa holandesa, cómo se hace por el método tradicional, en el microondas
o en el Thermomix 21 y 31
• Salsa holandesa, cómo se arregla si se corta en el Thermomix 21 y 31, en
el microondas y por el método tradicional
• Salsa holandesa, cómo se espesa o se aclara en el Thermomix 21 y 31, en
el microondas y por el método tradicional
• Salsa holandesa, como se calienta si se ha enfriado en el Thermomix 21
y 31, en el microondas y por el método tradicional
• Salsa mayonesa y sus derivados, salsa tártara, salsa rosa y falso alioli y
mayonesas sin huevo, cómo se hacen
• Salsa mayonesa y sus derivados, cómo se arreglan si se cortan
• Salsa mayonesa y sus derivados, cómo se espesan o se aclaran
• Salsa mayonesa y sus derivados, cómo se conservan con total garantía
• Salsa mayonesa elaborada a mano, cómo se hace
• Salsa mayonesa elaborada con la minipímer, cómo se hace
• Salsa mayonesa y todos sus derivados, cómo se hacen con leche, sin
huevo
• Salsa tártara, cómo se hace
• Salsa rosa, cómo se hace
• Salsa mayonesa con ajo o falso alioli, cómo se hace
• Salsa para ahumados
• Salsa verde
• Salsa vinagreta, cómo se hace por el método tradicional y en el Thermomix
21 y 31
• Salsa vinagreta, ingredientes que lleva
• Setas de cardo, cómo se limpian
• Silicona, láminas, moldes y tapas de silicona
• Solomillo de añojo a la pimienta verde con cebollitas glaseadas
• Steak tartare
T
• Tapaderas de agujeros en el microondas, por qué no sirven para cocinar
• Termómetro de horno
• Tapas sueltas de silicona con pomo, para qué son muy cómodas
• Tarta de bizcocho y muselina de limón
• Tarta de café y nueces
• Tarta de castañas
• Tarta de ciruelas pasas y crema de almendra
• Tarta con chocolate y mermelada de albaricoque o Tarta Sacher
• Tarta de frutos de mar
• Tarta helada al whisky
• Tarta hojaldrada de queso azul y pasas
• Tarta de hojaldre y mazapán
• Tarta de limón con crema «Lemon Curd
• Tarta sablée de avellanas
• Tarta sablée exquisita y rápida de frambuesas
• Terrina de pescado con mejillones y gambas y salsa americana
• Tiramisú especial
• Tomate entero natural pelado de lata
• Tomate natural triturado, de lata o brick, por qué lo uso siempre
• Tomates frescos, cómo quitarles el agua que tienen
• Tomate, salsa, ver salsa casera de tomate
• Tostas de hojaldre con marisco y salsa holandesa
• Tronco de pescado con escamas
• Trucha ahumada, suflé
V
• Vainilla, ver azúcar avainillada, pág. 27
• Vainillina o esencia sólida
• Vainas de vainilla
• Venado, cerdo o añojo asados con grosellas y arroz exótico
• Verduras, cómo deben cocerse
• Verduras congeladas, propiedades que tienen
• Vieiras gratinadas
• Vinagres, clases que hay y vinagres aromáticos caseros
• Vinagreta de anchoas, cómo se hace
• Vinagreta, ver salsa vinagreta
• Vino y licores que deben usarse en la cocina
Y
• Yemas batidas con azúcar, cómo doblan su volumen, ver huevos o yemas
batidos con azúcar
Z
• Zanahoria, cómo se hacen las flores
• Zanahoria y lechuga, cómo se hacen en juliana
• Zarzuela de pescados
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